以前在高雄只吃過鍋燒意麵，是炸過的金黃色麵條像泡麵的那種意麵，這種鹽水意麵好像沒吃過。結婚後常回台灣，幾次陪老公回鹽水的老家才知道鹽水意麵真好吃，也曾經買整箱搬回美國給公婆吃。
之前看過周老師的食譜教作意麵就很佩服周老師什麼都作的出來，但看過之後想到製麵機家裡雖然有(手搖電動的都有)，但作過一兩次覺得自己作麵條好花時間就不會想自己做。今天朋友來家裡，問到我有沒有做過意麵，然後又討論到配方是用蛋白，鹽和麵粉就可以做。突然想到中秋節醃了好多鹹蛋，蛋黃都拿去包蛋黃酥做月餅了，蛋白還放在locker locker密封盒冰在冰箱裡捨不得丟。想到那些鹹蛋白可以好好利用，整個人就精神很好，決定馬上來試試看。再查了食譜，周老師還真的有提過可以用鹹蛋白做意麵，真是太好了。心動不如馬上行動，然後這好吃的意麵就讓我給做出來了，做好的意麵馬上煮來試吃，QQ的和鹽水意麵真的一模一樣喔。
這次因為重複了四次的動作，所以我把壓麵的過程記錄下來，以後每年還會醃上兩三次的鹹蛋，意麵應該也會跟著端午和中秋一起變出來!
自製意麵
食譜來源: 周老師的美食教室
材料:
高筋麵粉540g，蛋白300g，鹽2小匙 (如果用鹹蛋白就不用再放鹽)
做法:
1. 把蛋白，鹽和麵粉放入盆中用筷子攪散，然後用手揉成糰(如下圖)，蓋上蓋子醒30分鐘
2. 醒好的麵糰揉成如下圖的光滑麵糰
3. 光滑麵糰放在桌上，用擀麵棍擀平(這時的麵糰很硬，不像一般麵糰好擀，所以麵糰厚度還是很厚)
4. 把3.的厚麵糰切成四等份，成長條狀
5. 切成條狀的後片再分別用擀麵棍擀長擀薄，這也是儘量擀，因為太厚製麵機會很吃力壓不動
6. 5.的長片麵糰取一片準備壓麵，另三片先用布蓋起來備用
7. 開始壓麵，從刻度1.壓到刻度6. 每次壓麵前都要注意麵片是否黏手，如果會黏就要撒手粉(乾麵粉)
我的壓麵方法如下
a. 製麵機調到刻度1.的厚度，取一片長片壓兩次，壓好切成一半的長度
b. 把切好的兩片分別用刻度2.的厚度壓一次
c. 用刻度3.的厚度壓一次，壓好的長片分別直的對折(如下圖)，並用擀麵棍擀壓讓對折的麵黏合，然後用刻度3.的厚度再壓一次
d. 分別用刻度4.的厚度壓一次，然後刻度5.的厚度壓一次。壓完再分別切成一半長度(如下圖，共四片)
e. 分別用刻度6.的厚度壓一次，然後準備壓成麵條
8. 壓麵條，我的製麵機只有兩種寬度，下圖是比較細的寬度，一份麵條是一片的量。做法6.的一長條麵糰可壓出四分麵條。壓好的麵條各撒約一小匙的太白粉或玉米粉，並分別抓鬆，避免放久一點麵條會全部黏在一起
9. 重複做法7.和8.把其他三個長片麵糰分別壓麵製成麵條，全部麵糰共16份麵條
10. 製做完成的麵條可以直接燒開水煮來吃，當天吃不完的麵條我是放像上圖的烤盤裡，用電風扇吹乾，如果是白天室外有太陽，可用太陽曬乾會更容易保存
筆記:
1. 我的筆記寫的比較囉嗦，想說自己要看的，寫仔細一點，以後再做的時候照著步驟就可以省去壓不漂亮一直重複動作的時間。
2. 周老師的食譜裡有提到麵條可以拿到太陽底下曬乾，乾了以後會比較容易保存。我今天是下午才開始作麵條，等麵條作好的時候我家陽台已經曬不到太陽了。當時烤箱裡正用250F的低溫烤核桃剛烤完，想說用那剩餘的溫度來烘麵條應該不錯，沒想到果然還是錯了，放進烤箱的麵糰受熱雖然表面有一點乾，但主要麵條全部變軟黏在一起，還好只有四份麵條，發現的早拿出來重壓又多花了好多時間。後來想到萬能的電風扇應該不會出問題，就用電風扇來吹，效果果然不錯，雖然沒乾到脆硬，但麵條已經不會黏在一起了，明天早上等有太陽的時候再曬一曬，就可以有像在台灣買的乾乾硬硬的鹽水意麵了
3. 意麵最好吃的方式是拌肉燥和燙好的綠豆芽，湯的或乾的都好吃，我手邊只有素肉燥，用來拌意麵也一樣很好吃
4. 來講一下製麵機，這個食譜裡提到的製麵機就是下圖這種義大利式的製麵機。我今天用的製麵機是攪拌機另外買的製麵配件，裝在攪拌機上可利用攪拌機的馬達運轉比較省力氣。下圖這台是手搖的，是之前還沒買攪拌機前就買的，買來一次也沒用過。當初會買，純粹就是感情因素(回憶)做祟。下圖這種手搖製麵機約三十年前就在台灣出現，我會知道三十年是因為當年我爸在百貨公司的時候看到就買了這台回來玩(沒錯，我爸就是會站在電扶梯口看人家示範廚房小工具有多好用，然後就搬一台回家的那種客人)，印象中我們全家人把這台製麵機固定在餐桌上玩了很多次。雖然用這製麵機壓麵做的水餃皮沒有手擀的好吃，雖然印象中我們也沒做過什麼麵條，但那個回憶和印象一直在，那個機器也還在。我曾想過要把它搬來美國，但我哥早一步把機器搬回他家跟小朋友一起玩了，也想要這個回憶的我偶然在店裡看到很便宜也忍不住抱回家。雖然，一次都沒用過，但不覺得後悔，也許是因為看到它帶來的回憶比什麼都值得吧!
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啊~~~~我一直掙扎想要買那個Pasta Machine很久了, 妳的筆記太詳細, 圖又照得那麼清楚, 看來我最近會有新玩具^ ^.
蘿拉 如果妳有KA的話，找特價的時候買pasta的配件也很方便，如果買手搖的，ebay上買的到配的馬達也很方便喔! 手搖如果跟小朋友一起玩很好玩，但如果自己做就會覺得比較累了!!
佩服佩服到五体投地了。。 连意面也做得出来，而且还是利用腌咸蛋的蛋白来做。 那台制面机器 我也有，也是手摇的但后来还去给他增加1个马达，前后也只有用过5次不到吧， 我看可能拿来给 我儿子当粘土机比较快了。
Michelle 該佩服的是那個周老師啦，她真的很厲害，很多我們覺得不可能自己做的東西都變的出來! 有了她的食譜，我們在學著做，就知道真的是不難啦，呵呵!
哈，我剛買了一台跟這個一模一樣的壓麵機說，不過還沒啟用，那就用這 個意麵來開囉 ^^ 謝啦 :D
Fagus 喜歡意麵的話可以試試看，希望不會讓你失望喔!
哇~好強哦~ 我家也有兩台不同功能的製面機，就像妳說的，自己做麵真的很麻煩又厚工， 不過，看到妳說這麵條的口感，讓我好想也來試試哦~
Cindy 如果喜歡鹽水意麵的口感的話，可以試試看這配方，真的有像喔!
經過無數次練習後,我現在壓麵技術略有長進,不過我還是覺得有些市面上買到的麵,吃起來有更有 彈性,我想那些麵一定有添加其他的粉類,尤其是烏龍麵之類的. 現在我的陽春麵和意麵有點職業水準,不過油麵還有待改進,我想我還是會先去買KA的 attachment,手搖的很辛苦, 要買單一台的pasta maker with motor也沒有很便宜. 謝謝妳這食譜, 我們很快樂的吃了一星期的麵. ^ ^
蘿拉 要我說台灣的麵條的話，我最喜歡的是菜市場裡製麵廠的白色拉麵，煮起來又Q又好吃，但我還沒試過怎麼做。自己想像的話，我想吃的是雞蛋麵，之前買的孟老師的食譜有看過，也還沒試過，如果有成功再來報告。手搖做麵條真的比較辛苦(如果旁邊有人幫就沒問題)，機器速度平均省力多了。我的配件也是兩種寬度和壓平的各一個，整台KA放餐桌上的話還算好操作，唯一缺點是機器高要站著操作，累了還是要休息一下喔!
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