Ming & Jennifer 的幸福饗宴

這次回台灣麼久，到了快回美國才發現原來每天坐在電視機前面也可以學到好多菜，這個韓國泡菜就是上禮拜在料理美食王 看到蔡季芳老師示範的時候邊打字邊記下來學起來的!!

以前還在台北的時候就很愛吃韓國泡菜，常常玻璃瓶一斤裝的泡菜從超市買回來，可以一次把所有的梗子吃完，然後剩下葉子和汁煮湯煮麵吃。來美國之後有韓國超市的泡菜可買，吃的更是過癮。之前在S網常看到有人問到韓國泡菜怎麼做，有人說自己做很好吃，但自己總沒勇氣去試試看，因為光想像就覺得一定很麻煩!! 這次看到電視示範，蔡老師還特別強調是簡易版，果然吸引了我。真的去做看看才發現，還真的滿簡單的耶!!


材料:  2009.08.17加括號備註，備註重量是自己秤的，也是大約的數字)
1. 大白菜4-5斤(取4.5斤為一單位)，鹽(白菜重量X4-5%，我直接取4.5%)，水一杯
2, 韓國辣椒粉8大匙(65g)(一斤大白菜配1-2大匙辣椒粉)
，冷開水1/2-1杯
，蘋果或梨子泥一個 (160g)
，薑泥2大匙(30g)
，蒜泥4大匙(48g)
，糖2大匙
，魚露(或蝦油)4大匙
， 蔥花1杯(84g)
，白芝麻2大匙


(我買的辣椒粉不是很細的，英文是red pepper powder，可能因為不另一種寫hot的辣椒粉，做出來的泡菜也真的不怎麼辣)

作法
第一天晚上
1. 白菜切成1/4，再切大塊，葉子大片一點(如下圖的大小)
2. 切好的菜放盆子裡，放2杯水，撒鹽，醃到菜變軟(20分翻一次)，醃隔夜至菜梗折不斷

(下圖是剛抓鹽水一個鐘頭的大白菜，這時候的大白菜用手折還是會脆脆的斷開)


下圖是醃了隔夜的大白菜，多了很多菜汁，這時候的菜梗是折了不會斷的喔


第二天
3. 醃菜的水倒掉，用乾淨的水把醃好的大白菜沖乾淨，再用冷開水沖過一次，擰乾備用
4. 空盆子放入韓國辣椒粉，加半杯冷開水，讓辣椒粉吸水，如下圖


5. 水梨或是蘋果磨成泥，(皮可削可不削)，拌入辣椒粉中
6. 繼續加入蒜泥4大匙，薑泥2大匙，糖兩大匙，蝦油(或魚露)四大匙，全部拌勻，如下圖


7. 加入醃好擰乾的大白菜水拌勻
8. 加蔥花和芝麻(炒熟拍裂)2大匙，一起拌勻(如下圖)


9.放入保鮮盒中壓緊，不要放太滿(約七八分就好), 加蓋


10. 放在涼的曬不到太陽的地方，室溫放一天後放冰箱即完成

下圖兩張都是放室溫一天後，開罐看的樣子，感覺上還不夠透，試吃很好吃，但如果再透一點，帶點酸會更棒




筆記
1. 以上是我邊看電視邊記下來的，原始紀錄可以看料理美食王的原始食譜
2. 我自己的筆記對照原始食譜有些許差異，所以有些材料的量就大約斟酌，自己記錄這次實際用的材料
    a. 大白菜梗子切塊 2555g (這次買到的大白菜葉子部分我覺得太多，只取前2/3梗子的部份做泡菜，剩下的嫩葉留起來做其他的菜)
    b. 醃菜的鹽巴115g
    c. 拌辣椒粉的冷開水我先用了半杯，後來又加50cc
    d. 蔡老師電視上示範用的是西洋梨一個連皮磨成泥，但她有提到也可以用蘋果泥代替，目的是可以幫助發酵。我用了富士大蘋果半個，秤了重量約160g
3. 大白菜醃到第二天沖水的步驟，我沖兩次過濾水，一次冷開水。電視示範時，蔡老師說要沖到表面不鹹，但菜梗咬在嘴裡鹹鹹的。電視台食譜只有寫用冷開水沖去鹽分，剛做好的泡菜我試了一下味道，味道有點淡，也許下次做就只沖一次冷開水就夠了
4. 醃泡菜照理說應該用玻璃瓶，但我這次偷懶，拿剛吃完的泡菜空瓶(塑膠罐)洗淨晾乾來裝，看起來效果也還不錯
5.  關於魚露，蔡老師有提到用蝦油或是魚露都可以。前兩天MOMO也跟我說如果有蝦醬，味道會比較好。但去韓國超市逛了很久沒找到蝦醬，最後折衷，我買了蝦露精(shrimp  sauce，圖片請看上面有辣椒粉的那張)代替。另外我也發現，韓國超市裡看的到專門做泡菜的魚露(瓶子上有泡菜的照片)，英文翻譯是anchovy sauce，而回到家裡看了泰國魚露的英文翻譯，也是anchovy sauce，我猜應該是一樣的東西。但有機會我還是想找到蝦醬來試試看，味道一定更讚!!
6.  大白菜在抓鹽醃和擰乾的步驟我都儘量帶手套，到了拌醬料的流程才改用木鏟攪拌。這樣應該可以儘量避免細菌污染，影響發酵的結果。
7. 泡菜做好後在裝罐之前我試了泡菜的味道，沒有想像中的鹹，還有一點點甜味，但味道真的很香很讚喔!! 如果不算醃鹽巴一個晚上的時間，前後只要不到一個鐘頭的時間就完成了，真的滿簡單的。想吃泡菜的人一定要來試試喔!!


另外，電視示範還做了以下這道菜，我還沒試過，有機會試了再來補照片
泡菜牛肉
1. 西洋梨磨成泥拌牛肉絲加香油，醬油一起醃
2. 熱油鍋，加入牛肉(油溫不用很高，由要多)炒熟後起鍋
3. 油鍋爆薑絲，泡菜拌炒後到入牛肉絲，蔥段，香油，

2008.1.31補
置頂那張圖片是第二次做的。第一次的泡菜一個週末拿回去婆婆那還讓婆婆送人就沒了，週末回來再做，做了近兩倍的量，足足有滿滿的一大罐加一小盆，真的是過癮耶!!

2008.3.18補
1. 今天又做一桶，4000g的菜剛好第一章相片那樣一桶的量。
2. 今天發現偷懶法，辣椒粉先不泡水，把水，薑，大蒜，蘋果，魚露全部丟入果汁機裡打成泥後再和辣椒粉拌勻五分鐘(讓辣椒粉吸水份膨脹)後加入泡菜拌勻後，最後拌蔥和芝麻。丟果汁機打不用慢慢的磨蘋果泥，磨薑泥，磨大蒜泥，但光打乾的果汁機打不動，把水和魚露的液體加入果汁機一起打，一下就OK了，很簡單吧，哈哈!!
珍妮花我的至理名言 " 方法是懶人想出來的 "，哈哈哈!!

2008.3.20再補
剛剛再看一次，發現菜的部份要補充一下，蔡老師的原作法是把大白菜切1/4厚切大塊，我自己偏愛吃梗子的部份，所以大白菜的處理我是把葉子一葉一葉扒下來，組織較粗的部分連葉子切成大段。中間一點的部份梗子切下來切大塊做泡菜用，葉子很嫩就留起來和再剩下裡面連梗子都嫩的心，我就全部留下來了。留下來的菜可以燒麵筋大白菜，不用加調味，很甜很好吃喔!!