Ming & Jennifer 的幸福饗宴

這篇兩個月前就開始寫，寫到冬天都過了還放隱藏，趁這幾天有空整理一下，筆記還是要寫清楚一點，明年再做才不會忘記!!

看看上面兩張圖片，跟台灣的香腸相似度有沒有很高? 呵呵，這是我今年冬天最得意的作品.... 台式蒜味香腸喔!! 得意不是因為我自己試著做香腸成功了(說真的，做了才知道還滿簡單的)，而是我連做香腸的腸衣都是自己買豬小腸回來洗自己刮出來的，腸衣做成功的時候，我還真的有點佩服我自己耶，哈哈!! (請大家包涵一下我的臭屁啦)
 
今年農曆年照例又做了各種糕，蘿蔔糕，紅豆年糕，紅龜糕，還有詭異的做了五次都不發的發糕。發糕不發的原因不詳，唯一找的出差異點在爐子，前幾年住的地方用的是電爐，開到最強的火力還滿強的。今年住的地方的爐子是瓦斯爐，火力跟台灣的瓦斯爐差很多，蒸籠的水看起來有大滾，不過應該是沒有電爐的強(科學方法探究來說，也只找得出這個原因了!!)。

農曆年前兩個禮拜老公提醒我過年到了，該是做這些糕的時候了，不知為何說一說我突然想到小時候過年前媽媽會自己切肉調料灌香腸。突然好想自己試試看，但不知道腸衣要去哪裡買，唯一想到的是朋友說過大型的運動用品店會有打獵部門，打獵部門會賣腸衣讓愛打獵的人可以把打獵回來的野味拿來做香腸。我們這兒沒有大型的運動用品店(聽說大到連遊艇都有賣的那種運動用品店)，只知道有一家連鎖的Big 5。老公難得很有耐心陪我去找，找不到還主動開口問店員(可能是因為大家都愛吃，他也很希望我可以自己做成功，不然平常去店裡要他開口問，都好像要他命似的不肯)，被問到的店員本來聽不懂我們在問什麼，後來聽懂的時候一副我們是怪胎的表情(可能想說我們怎麼會到運動運品店問腸衣吧)說沒有。

聽說沒有當然是很失望，回家的路上經過一家越南超市想說進去問問看。肉品部的員工說沒賣腸衣，但很熱心的問我如果是要自己吃的，可以買小腸回來洗一洗把油剝掉就可以了。我以前聽媽媽說過腸衣買不到可以自己刮，但從來沒看過，也不知道怎麼刮，因為很想做香腸，就還是買回來了。還好上網找有找到這篇網路文章有介紹，雖然有看沒有完全懂，但大概有個方向，就邊做邊揣摩，沒想到還真的讓我做出來了。說真的，很累，但完成的時候覺得很開心，覺得自己又挑戰完成了一樣不可能的任務。

腸衣做法: 參考網路文章
 
材料:
豬小腸一副

作法: 
1, 如果買到的豬小腸是完整的一副，拿剪刀把小腸邊盤附的油脂剪掉，讓小腸變成長長的一條後，再仔細的把小腸外的油脂一一撕掉，撕掉油脂的時候會有一層薄膜一起撕下來，別擔心，就是要把那層膜剝除乾淨才能有漂亮的腸衣
2. 剝除掉油脂的小腸剪成三或四段，拿到水龍頭下灌水，多灌幾次，把小腸裡粘粘的物質沖洗乾淨
下圖就是剝除油脂後灌水洗的小腸 (這裡是大約一整副豬小腸的1/3) 

 
3. 灌水洗好的豬小腸把水排除，拿一支筷子，頂著小腸的一端的外壁，把剩下的部份往筷子套，直到全部套在筷子上，在小腸另一端出口找到筷子，把筷子取出，往上一拉，小腸就翻面成功了(這個部分可能要實際操作才知道我在寫什麼)
4. 翻面後的小腸加一大匙的鹽巴搓洗掉腸壁粘粘的物質，再用水沖洗乾淨，放保鮮盒裡放入冰箱冰一個晚上
5. 第二天拿出放了一晚的小腸放在砧板上，用西式喝湯的不銹鋼大匙輕輕刮小腸，刮到有一層腸壁脫落，只剩下腸壁薄層就是腸衣
6. 刮好的腸衣用水沖洗乾淨後再次翻面，這時會發現翻了面的腸衣表面會有一些快脫落的薄膜，這些薄膜是之前清油脂的時候殘留的，也一樣剝除清乾淨，然後腸衣的製作就完成了。

下圖是接近完成的腸衣，把表面的薄末剝除乾淨就可以了!


7. 如果沒有要馬上灌香腸，把製作完成的腸衣加一大匙鹽抓一抓，放保鮮盒裡放入冰箱冷藏保存 (下圖是製作完成的腸衣的一部份)


蒜味香腸

材料:
絞一次的豬夾心肉(可以挑肥一點的絞) 3000g，糖200g，鹽35g，高粱酒100g，甘草粉1.5小匙，肉桂粉1/2小匙，蒜粉75g，薑末一大匙

做法: (以下是我今年作的方法，不見得是最好的，大家參考就好)
1. 豬絞肉加所有調味料攪拌均勻(用手最快)
2. 取大的保特瓶，用刀裁下瓶子前1/5的部分，留下瓶口和部分瓶身像漏斗的形狀
3. 腸衣分段，每段約70公分，取一段腸衣套在保特瓶口，一手固定瓶口的腸衣避免滑落並扶穩漏斗，一手取攪拌好的豬絞肉約350g用湯匙灌入漏斗，邊灌邊放腸衣
4. 灌好的香腸小心排出空氣後分段，分成四節，每節香腸中間約留一公分的距離，如果分節後的香腸還看的到空氣泡，再用針刺破除去空氣泡
5. 繼續把其他香腸灌好，約可灌九條各四節的香腸。灌好的香腸找橫桿吊起來(如下圖)，用電風扇吹一個晚上就可以分包冷凍起來了


下圖就是吹了一個晚上電風扇準備冷凍的香腸


筆記:
1. 這個配方我是參考伴手禮自己做  後覺得味道偏淡自己再調整過的。書上的配方還有化學添加物，我手邊沒有，想說是自己吃的也都沒加。看了網路討論很多都說要放硝顏色會比較漂亮，保存也比較不會出問題，我買不到也都省略了，所以沒加任何化學原料的添加物
2. 小時候媽媽做臘腸(外省鹹辣口味的)做好要吊在室外吹風曬太陽好幾天，媽媽叮嚀過做臘腸要立春以前做好，過了立春作的辣腸容易餿掉。現在住美國空氣比較乾燥，天氣也冷多了，我還是趕在立春前做好。但吊在外面不是很方便，加上做的是台式香腸不像臘腸要吃乾乾硬硬的，所以我變通用吹電風扇一個晚上的方法，感覺效果還不錯。
3. 今年做了兩次，兩次灌好香腸的時候都很認真的在香腸壁上戳針把空氣排除，本來想說效果很好。但後來烹調用智烤或是用平底鍋煎的時候發現戳了針的香腸噴油噴得很厲害，幾乎80%的油都逼出來，結果香腸吃起來反而覺得有點乾乾的。所以再做的話，我會儘量在灌香腸的時候就避免把空氣灌進去，減少戳針應該是比較好的方法
4. 看過書上和網路上部份的製作方法會在灌香腸的時候把腸子打結。我第一條灌的時候有先打結，發現一端打結很難把絞肉推進腸衣裡(會像吹氣球一樣愈灌愈多空氣，回想以前媽媽做香腸的時候也沒打結，就決定寧可腸衣尾端留長一點點，分節的時候空間抓大一點點，不用打結就順手多了
5.如果腸衣是買現成的，因為會用大量的鹽保存會很鹹，所以要用之前要先泡清水泡到腸衣不會鹹為止(要多換幾次水)
6. 看過網路上有些方法會把絞肉加了調味料後放冰箱醃一個晚上(或一段時間)後再開始灌香腸。我第二次作的時候想說試試看，結果才放冷藏一個小時就發現肉的顏色開始變暗很不好看，後來就決定還是調好調味料就開始灌。但我也發現，沒經過醃肉過程灌的香腸剛灌好前兩天就烤來吃會覺得香腸沒味道，多冰幾天後再退冰拿來烹調就完全沒問題了。
5.  今年第一次做，本以為會很難很麻煩，但除了洗腸衣很麻煩(後來發現買的到，以後就都用買的)，灌香腸的部分真的不難。也許是我每次只灌四節，感覺還滿快滿順手的。3000g肉的香腸我大約不到兩個小時就灌好了。想吃又不容易買到台式香腸的人可以試試看喔!!

2015/05/31補記
再回來看這篇五年前的筆記感覺有點遙遠，這幾年自己做香腸愈做愈熟手，也愈做量愈大，做法和工具上有一些變動
1. 做了兩次蒜味的香腸後發現加了蒜的香腸成色比較暗，還有後來發現我曾經買來吃很喜歡的香腸其實是原味不是蒜味的，後來再做就都不放蒜粉或大蒜
2. 後來因為常做還有做的量也大，發現有工具還是方便許多，我的工具進化兩次，第一次用手搖絞肉機的灌香腸功能，後來目前是用一次可以灌五磅肉專門灌香腸的機器來灌香腸，效果更快更好，而且自己一個人就游刃有餘了。
3. 現在用的灌香腸的機器不太會再灌香腸的時候跑入空氣，所以香腸灌好不需要再經戳洞的程序。
4. 香腸的製作，我還是維持媽媽教的在冬天天冷的時候做，做好我會吊起來用電風扇吹一個晚上，然後第二天把每一節剪開，剪好後每大約7節裝真空袋裡用真空機真空起來。真空好的香腸放冷凍，如果真空的動作有做好，真空冷凍的香腸吃一年都不會變味。如果沒有真空或是真空不完全(有漏氣現像)，那香腸只冰幾個月吃起來就會有油變壞的味道了。
5. 香腸如果是在夏天做，最好在有冷氣的環境，做好儘快冰或凍起來還是比較安全喔!

下圖是這兩年做的香腸，灌好，吹過風，再真空起來，準備凍起來了!