Ming & Jennifer 的幸福饗宴

從巴黎回來一個禮拜了，上禮拜每天上網總是坐不住，坐一下就想往廚房跑看看來做什麼好吃的，所以幾乎天天都花好幾個小時的時間在廚房裡玩，有新作品，有複習的，有成功也有失敗的，這個貢丸算再成功的那一邊，做成功真的滿有成就感的。

小時候我其實不敢吃貢丸，總覺得有一個豬肉腥味很恐怖。讀大學住外面的時候室友是新竹人，休假的時候會帶新竹貢丸回來，那時吃到好吃才知道為什麼新竹貢丸這麼有名，大家這麼愛吃貢丸。來美國後很喜歡自己做一些這裡不容易買到的食物，貢丸是去年想到要做的。本來想說貢丸不就是肉打成肉漿丟水裡煮就好，第一次試作還是專程買了食物處理機把絞肉打成肉泥後去用開水煮，結果當然是失敗。煮好的不是貢丸，而是很細很細的肉丸，還好調味調的不錯，那有彈性的肉丸還滿好吃的。

 

那次失敗後上網找資料才找到克萊兒小站有討論過，也有食譜還特地存了起來。上禮拜想到這個貢丸決定再試一次。這次該注意的肉的溫度，打的時間，加的材料(泡打粉)和煮貢丸的水溫都注意到了。為了肉的溫度要低，我還把肉凍過再切，切好再用食物處理機打成細丁然後才用攪拌機攪，還好果然是成功了。自己試吃就吃了好幾顆，老公回來吃也說有像，拿回去給公婆吃也都說好吃。好吃當然要趁勝追擊再做一次，昨天就又做了 三磅 的絞肉，這次還做了一半香菇口味的香菇貢丸，也是成功。趁著記憶猶新也趕快把筆記記下來和大家分享!!

 

材料: (一半原味貢丸，一半香菇貢丸)

1. 絞肉 三磅 ，鹽1大匙(可多加半小匙，請看本文最後補充說明)，糖2大匙，白胡椒粉1小匙，蒜粉1小匙，水60cc (這裡的豬肉腥味重，水的部分我全部用日本清酒代替)，玉米粉4大匙，泡打粉(白色粉末baking powder)1大匙(可以不放，請看本文最後之補充說明)，香菇丁150g(乾香菇泡水泡軟後擠去水分切丁才秤重)，青蔥末三支蔥的量

2. 冰塊兩盤

 

作法:

1.       絞肉買回來裝在一個大的透明塑膠袋裡，用手把絞肉壓平到與透明塑膠袋差不多大，放入冷凍室冰隔夜。

2.       凍好的絞肉從冰箱拿出來放在砧板上(如下圖左)，切成大丁(如下圖右)，分兩三批放食物處理機裡打散成更小的顆粒

(下圖左是冷凍好的整片絞肉，切成右邊的大小)

下圖是用食物處理機打成更小丁的冷凍絞肉

3.       打好的絞肉顆粒放攪拌機的攪拌缸裡，加鹽後用漿狀攪拌頭(如下圖)以2-3速打約五分鐘後開始加水(酒)，糖，胡椒粉及蒜粉等調味料，繼續再打五分鐘或打至絞肉有粘性後加入玉米粉用低速打至看不見玉米粉(打太快玉米粉會飛起來)時改四速快打，打到絞肉變成泥狀(如下圖)

4.       爐子上燒半鍋(最好是大面積的湯鍋)熱水備用。肉泥加入泡打粉後以四速快打二分鐘後即可停機(打好的貢丸漿像魚漿一樣細，如下圖)

5.       肉泥分成兩份(我昨天做的一份約755g)，一份備用，一份加入香菇丁刮刀或飯匙攪拌均勻後先放入冰箱冷藏備用

6.     沒加香菇的那份肉泥準備下鍋，備用的熱水不要燒開，大約80-85度即可(沒有溫度計的話就煮到快滾加一點點冷水然後轉小火。左手(我有帶手套)抹一點點沙拉油，抓一團肉泥，圈住食指與大拇指擠出一個與一般貢丸大小相同的肉球(如下圖)，右手拿湯匙刮下來放入水裡。

7.     重複擠貢丸的動作直到全部肉泥用完為止，(期間可用湯匙攪拌一下下鍋的貢丸，並注意水不要滾，如果水快滾了，可以轉小火或是加一點冷水調整)再泡煮五分鐘左右即可撈起

8.       撈起來的貢丸放入加了冷開水和一盤冰塊的冰水中急速冷卻(如下圖)，完全冷卻後的貢丸撈起來放入密封袋中冷藏或冷凍保存即可。

9.       做完原味的貢丸，繼續煮香菇貢丸，重複步驟6.7.8 即可(下圖就是煮熟正泡在冰水裡的香菇貢丸)

 

筆記:

1.    調味料的部份上次做覺得原配方三大匙的糖有點太甜，這次改成兩大匙，泡打粉的量原配方是8g ，我比較其他配方後改用10g ，用量匙量剛好是一大匙。如果肉量 一磅則用一茶匙， 兩磅就兩茶匙也比較好記

2.      我的作法看起來有點複雜，但因為第一次做失敗(口感很軟很像肉丸子)後研究原因多說打丸子的時候要注意溫度不能高，還有甩打要夠力，煮的溫度不能高，煮好要急速冷卻所以才自己弄得比較複雜。

3.      建議如果想做，家裡至少要有攪拌機會比較容易成功。要簡單一點的話可以省略步驟2用食物處理機打過的部份，但絞肉要稍微退冰到攪拌機打的動的程度再攪拌。

4.      自己要吃的貢丸可以比一般賣的大顆一點點，一方面做起來速度快，另一方面貢丸的味道也更鮮美，但要撈貢丸時要注意捏一下中間是否熟透或切開一顆看看

5.     今天做兩種口味的貢丸我是把加了香菇的部份先冰進冰箱，想說放一下香菇會吸進肉泥裡的調味料會比較好吃。如果全部都做香菇貢丸，材料準備的部份香菇要再多一倍，拌好香菇料的肉泥建議冰半個小時以後再來煮應該會更入味

6.      今天做了兩種口味(原味，香菇)，試吃的結果我喜歡香菇的，下次再做應該會全部都做香菇貢丸。做好的貢丸可以凍起來慢慢吃，自己作好吃又衛生很建議大家有空也試試看喔!!

2009.03.04補充

剛剛又做了三磅的貢丸，又有新的心得和方法，來補充一下!!

1. 如果不喜歡發泡粉，應該可以不用放。我今天把肉漿打久一點，還沒放發泡粉前先挖了一小球另外煮。試吃的結果是，只要低溫打的夠彈性，不放發泡粉的貢丸彈性，有差一點點，不過不放也有貢丸的彈性和口感了

2. 今天一樣做兩種，一半香菇，一半加蔥末(約四支蔥的量)。加蔥末的味道也不錯，比原味的味道要更好

3. 鹽的部份今天有多放半小匙，感覺味道比之前好

4. 今天貢丸下水的方法稍做改變，我在手套，湯匙和一個平盤上抹油，先把肉漿做成貢丸型，放在平盤上(如下圖)，作好一次一起下水。這樣的方法效果不錯，每個丸子泡煮的時間也比較一致，大約是80C煮13分

5. 之前忘了說，泡煮貢丸的湯不要丟掉，等湯冷了撈去浮油，剩下的湯可以當高湯。高湯直接拿來煮貢丸湯，或是裝密封袋裡凍起來，等要用到高湯的時候就有很棒的高湯囉!!