Ming & Jennifer 的幸福饗宴

上個月網上的朋友問到戚風蛋糕的作法，我才發現，我也搞不清楚之前用的是哪一個配方，好像有翻書，也好像是看愛廚的配方，為了不說錯，上月底拿食譜書"做甜點最簡單"的配方來做，不過，因為是自己吃的，我省略了香草，泡打粉和鹽巴，檸檬汁幾樣材料，做出來一樣成功好吃，把我的配方記下來，雖然不是很美，但留個筆記，下次改進，也免得下次自己要做都記不起來了，呵呵!!

材料:
蛋黃 5個 ，糖75g，沙拉油60cc，牛奶60cc，低筋麵粉115g，蛋白5個，糖100g
(原配方還有檸檬汁５cc（打在蛋白李），泡打粉2.5g(混在麵粉裡)，鹽少許(加在蛋黃液裡)，這三樣我都省略了）

準備:
烤箱預熱180度C(356度F)，8.5吋活動蛋糕模內部不抹油
作法
1. 蛋黃用高速打約一分鐘變色後加糖繼續打，打至濃稠變白，有點像美乃滋的感覺，約再3分鐘



2. 沙拉油分多次，用畫圈圈細線的方式加入，邊加邊打，讓蛋黃液包住油，不會油水分離，大約3分鐘
3. 牛奶同沙拉油的方式多次加入，繼續打約2-3分鐘
(打發的蛋黃液加了沙拉油和牛奶後，會稍微稀ㄧ點點，但用打蛋器勾起來，還是會留下明顯的痕跡)



4. 篩入麵粉拌勻，這裡應該是用拌勻即可，我偷懶，用打蛋器低速打勻，最後再用橡皮刀刮勻
    (蛋黃液打發加油加奶後，拌入低筋麵粉，還是濃稠的糊狀)


5. 打蛋器的頭洗乾淨，確定沒水沒油乾的且乾淨的，準備打蛋白
7. (蛋白開始打之後，約三十秒就會有大量的泡沫，這是約一分鐘之後的狀態，看起來好像有發了，可是注意看邊邊的泡沫，還是組織很粗喔 )


8. 約30秒達到上圖的程度起泡後開始加糖分3-4次加入，邊加邊繼續打，打至乾性發泡(一般是說濕性發泡即可，我怕失敗都打到乾性發泡完全發為止)，約再打4-5分。直到打蛋器停下勾起打發的蛋白也不會垂下，且泡沫細白發亮如下圖


再一張圖(完全打發的蛋白，用打蛋器劃過，會留下明顯的痕跡，且不會自己復原成平面)


9. 用橡皮刀取約1/3打發的蛋白拌入蛋黃麵糊中，拌勻後加入其餘的蛋白
10. 將混合好的麵糊倒入模型中(下圖)，進烤箱烤約25分即可


11. 這是進烤箱後大約12分照的，因為熱度夠，熱氣把蛋糕整個撐高起來了，滿美的吧，呵呵!! 但這時候烤箱門還是要趕快再關門喔，因為用竹籤試就知道，蛋糕內部還沒熟，還是糊狀的啦 !! 


12. 這是那次烤滿25分的蛋糕，中間尖尖的還裂開，不是很美，但還算成功啦，呵呵!!



13. 戚風蛋糕一出爐就要放倒扣架上倒扣，可以避免發起來的蛋糕又縮扁回去，如果沒有倒扣架，可以拿三個碗把蛋糕模邊邊架起來，效果是一樣的喔!!


14.冷了之後，下了倒扣架，脫模的時候才看到這次的戚風蛋糕有點往內縮，後來問到，我這次把模型塗了油，其實戚風應該不用塗油，旁邊才撐得住


15. 再來一張醜醜的照片，切的時候因為手癢把整個蛋糕中間尖起的部份削平，也是削了之後才知道中間不夠熟!!  但也許也是因為這樣，這個蛋糕的溼度還在，吃起來不會乾乾的喔!! 這張實在不美，等以後有機會再來補好囉，哈哈!!


筆記
1. 烤的過程，約12分左右，蛋糕已發至滿模，約15分高出模型(此時表面看很漂亮，但竹籤插入測試，內部還是麵糊未熟狀態)，至深咖啡色時，我拿蛋糕紙和鋁箔紙蓋在蛋糕上(蛋糕紙先蓋，避免只用鋁箔紙會黏到蛋糕)，繼續烤至25分，且竹籤插入不會沾黏，代表蛋糕熟了為止。
2. 打蛋白的時候需注意蛋不能是冰的(如果從冰箱拿出來就要做，我會先泡一下水龍頭放出來的熱水約五分鐘再操作)
3. 打蛋白忌諱有水有油，所以打蛋器和容器都要乾淨乾的，不油
4. 每個人的烤箱溫度不同，所需時間也不太同，重點是顏色夠了，還要蛋糕熟了才不會失敗
5. 戚風蛋糕打蛋黃的步驟也很重要，一定要打到蛋液濃稠，加油和奶不能油水分離，再加上打發的蛋白，即使蛋白不加檸檬汁或醋，粉中不加發泡粉，也都可以做的很成功喔

2009.12.14. 補充
這篇筆記裡的蛋糕用我8.5吋(約22公分)的蛋糕模剛好，如果是我另一個八吋的蛋糕模(約20公分)則用四顆蛋的比例就可以。我烤蛋糕的時候想說開一次烤箱空著也是空著，就一次烤兩個，兩個模子一起用，所以用九顆蛋的比例做剛剛好。另外現在的烤箱是瓦斯的，只烤25分似乎還是不太夠，尤其是蛋糕正中央還是會糊糊的，約要再多烤十分才夠。