前兩天在 薇歐拉 家看到這個神奇的麵包，看到那酥脆的外皮圖片，真是誘人。突然喚起我的記憶，這個做法的麵包我看過，努力想了半天終於想到了，去年曾經和 JOY 討論過耶!! 只是那時沒有厚重有蓋的容器可以送麵包進烤箱就作罷了，可是這不到半年的時候，我家多了一個康寧的玻璃鍋，再次看到，當然就不能再錯過。我當場又發揮了"心動不如馬上行動"的精神，拌麵糰做麵包去，哈哈!!
這個麵包是前天下午三點左右拌好麵糰，發到昨天早上稍微整型，十一點多進烤箱，中午剛好可以吃。真的很神奇喔，剛烤好的麵包外皮酥脆，出爐的時候還可以聽到麵包裡面在活動的ㄅㄧㄚˋㄅㄧㄚˋ的小聲音。讓我回想起以前在台中點心坊賣蛋糕麵包的年代，師傅每次麵包出爐送到外賣店時，整間店裡麵包活動的聲音，真的好熟悉喔!!
先來寫我的筆記
食譜參考來源如下(我這次的配方作法主要參考minstyle那篇文章)
1. minstyle
2. 孟孟夫人咖啡座(孟老師)
3. New Yor Times
材料:
中筋麵粉三杯，水1.5杯，酵母粉1/4茶匙，鹽1.25茶匙，葡萄乾三把
作法:
第一天
1. 攪拌盆中放入一杯水和酵母粉攪拌均勻
2. 剩下的半杯水加鹽攪散備用
3. 1.的攪拌盆裡加入全部的麵粉，在加入2. 的鹽水，用一雙筷子把麵糰攪散均勻
4. 葡萄乾分次加入，用手把麵糰和葡萄乾拌勻後攪拌盆加蓋，放置室溫發酵15小時(我把麵糰放在我家不加溫的烤箱裡慢慢發)
(下圖是發了15小時的樣子)
第二天
1. 麵糰發酵15小時之後準備取出，先在桌上灑乾麵粉(麵糰偏濕軟，麵粉要比平常多一點)，用橡皮刀把攪拌盆裡的麵糰刮下來放桌上的乾麵粉上
2. 麵糰上再撒乾麵粉(方便操作時不黏手)，麵糰用手壓平兩側往中間摺成1/3寬度，稍微壓平，前後再往中間摺成1/3長度，整的麵糰反過來放入等下要進烤箱的容器裡，蓋上蓋子，再發三個小時
3. 大約兩個半小時到兩小時45分的時候開始預熱烤箱(麵糰如果像我放烤箱裡發，要記得先拿出來喔)，溫度450F
4. 發酵時間到，把麵糰連容器連蓋送入烤箱烤三十分鐘後取出(小心，真的很燙喔)，拿掉容器的蓋子繼續烤15分後就完成了
筆記:
1. 我這次參考的配方比例是minstyle那篇的，葡萄乾是我自己家的，想說白白的麵包加點料應該更讚，我就選了我最喜歡的葡萄乾。下次也想試試放香料，迷迭香，百里香和黑胡椒之類的，應該也很讚。對了，麵糰加料的時間有兩個選擇，一是跟我一樣第一次拌麵糰的時候就加，二是二次發酵前整形的時候加。我覺得麵糰剛加水的時候應該最容易操作，所以選在一次發酵前就先加了
2. 原始作法在二次發酵的階段，麵糰是另外拿容器發，烤模(加蓋)是跟烤箱一起預熱，預熱時間到把麵糰快速移到烤燙了的烤模裡加蓋後再送入烤箱烤。我的玻璃鍋很深又比較瘦，我很怕技術不好把發好的麵糰又消風了，或是不小心移麵糰的過程中被烤模燙到。所以偷懶沒把烤模預熱，而是二次發酵直接在烤模裡發，發好直接送烤箱，還好結果沒問題，呵呵!!
3. 烤好的麵包還很熱的時候別急著吃，要等稍微涼了才可以切，切的時候要慢慢的鋸，不可把刀子用力往下鋸，這樣切好的麵包(還熱熱的時候)就不會有很多大洞了!! ( 這可是以前賣麵包切麵包學來的經驗喔)
4. 我昨天麵包烤好的時候，其實碰到了小麻煩，就是我的玻璃鍋是高的(15公分，加了蓋有22公分)，麵包發好直接烤，烤好黏在鍋裡拿不下來了。
後來涼一點的時候拿餐刀慢慢從鍋邊刮才把麵包取下來。這麵包真的很酥脆，刮的過程中掉了好多麵包皮，好脆好好吃喔!! (最上面那張圖片的皮會破裂，就是被刮過發生的，哈哈)
5. 在做這個麵包之前，我先讀了那三篇參考文章，發現這個麵包的可變因素其實還滿多的，粉水的比例，一二次發酵的時間和烤模的材質等。但這些可變因素不管怎麼變，不變的重點還是麵糰不用揉，長時間發酵還有烤的時候要加蓋烤。這些因素裡最困擾我的是那個烤模，我雖然有玻璃鍋，可是加了蓋的玻璃鍋好高，幾乎要碰到烤箱上面紅色的鐵管。這次先試，算是實驗，下次我想在整形階段把麵糰分成小球，然後放我的24兩吐司模裡試試。吐司模雖然沒有材質厚重的條件，可是可以加蓋，應該還是可以保持容器內保濕的蒸汽效果。所以，沒有厚重烤模的人也別擔心，等我實驗好再來報告，也許一般烤模想辦法加了蓋子後一樣可以成功喔!!
6. 再雞婆說一個自己的經驗，麵包(不論是歐式麵包，法國麵包或是吐司)放冷或冰過冷凍過要再加熱的時候，要先噴水(如果是歐式麵包皮硬的這種就直接抹)，然後用高溫短時間烤。這樣加熱再烤過的麵包會跟剛烤出爐的一樣皮酥內Q軟。所以，如果麵包做很多買很多吃不完，先切好，分小包，凍起來慢慢吃，用對方法加熱一樣可以吃到剛出爐的口感喔!!
7. 別看我筆記寫了這麼多好像很煩，其實作法真的很簡單，要做之前把幾篇文章讀一下，看看自己現有的條件可以怎麼做，要不要加料，粉水比例用哪一個，要發多久，用哪一種容器。然後把握住不用揉麵，長時間發酵，加蓋烤的這幾個重要因素，真的很簡單喔，還有最重要的是真的很好吃，大力推薦，大家有空也來試試看吧!!
另外，前兩天去costo買了一瓶想了好久下不了手的的義大利Balsamic黑醋，又買了mozzarella cheese和番茄回來，昨天中午另外做了這個想念好久的的番茄乳酪沙拉。本來排好的乳酪和番茄上除了胡椒鹽黑醋外還應該有切碎的九層塔的，家裡沒有就先省略。這瓶黑醋酸甜果香的口感和番茄乳酪好搭，喜歡吃沙拉的話也可以試試看喔!!
2008.4.11補
這是這個麵包第二天的照片，第一天吃了半個，剩下半個第二天外皮噴水後用小烤箱高溫烤3-5分鐘，表皮酥脆，裡面的麵包軟Q，重點是，還是熱的喔!!
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