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關於紅糟的大名，我已經聽說很久了，但一直不是很了解。之前和JOJO也曾討論到紅麴，也還是不太了解。前陣子看到Cindy在問有沒有人會紅糟的作法，又讓剛學會了酒釀的我好奇起來。好巧不巧看到我很佩服的巫婆的魔杖的巫婆姐寫了一篇紅麴酒&紅麴醬，發現紅糟和酒釀原來是親戚，做法也很像，讓我更想試。然後人在高雄的我去菜市居然看到和巫婆姐圖片中一樣的紅麴米，興奮之餘買了兩斤，回美國後迫不及待的就來試試看了!!
以下是我的筆記:
第一次 2008.1.28
材料: 圓糯米1200g(兩斤)，酒餅一個，紅麴米120g，冷開水600cc，日本清酒一杯(約240cc)
第二次 2008. 1. 30
材料: 圓糯米900g(約兩磅)，酒餅一個，紅麴米90g，冷開水600cc，日本清酒180cc
第三次 2008. 2. 8
材料: 圓糯米900g(約兩磅)，酒餅(白麴)一個，紅麴米磨成粉(用貴夫人的乾杯打的)90g，冷開水600cc，日本清酒180cc
作法
看了巫婆姐的作法，覺得跟我之前做酒釀的步驟很像，所以前後順序我就用做酒釀的方法去做。糯米飯的部份，因為我聖地牙哥家裡目前還沒有電鍋(呵呵，這次回台灣用花旗的信用卡點數換了一個十人份電鍋，下次再扛回來囉)，所以我還是乖乖的泡水用蒸籠蒸。
1. 紅麴米用日本清酒泡起來(原配方用米酒泡，我沒有米酒就用清酒代替)
2. 糯米洗淨泡水三小時以上，酒餅壓成粉末備用
3. 蒸籠墊蒸籠布，倒入泡好的糯米，用筷子在米間戳幾個洞以利蒸氣透氣。蒸籠底鍋水燒開後放上放了糯米的蒸籠蓋上蓋子，大火蒸30 分。30分後開蓋在糯米飯上噴水或灑水繼續蒸15分，15分後再噴一次水再蒸15分糯米飯熟透後即可熄火。
4. 糯米飯稍涼(還是熱的)後，倒入大盆中，加入冷開水降溫，邊加水邊把米分散撥開，
待米飯和手溫差不多的時候拌入紅麴米和泡米的酒，拌勻後再拌入酒餅(下圖)
全部拌勻後將拌好的飯裝入容器中(我用的是廣口的大玻璃瓶)，中間挖一個洞後加蓋
5. 拿深色的布把容器包起來讓裡面的米飯不見光，放在溫暖的地方 (我是放在大烤箱裡)
6. 放兩天後打開容器，拿飯杓翻拌均勻後再蓋上(下圖是兩天後剛開瓶看到酒汁從中間冒出的樣子)
7. 每兩三天拌一次，15天後可收成 (下圖左邊是第一次做的兩斤(15天)，右圖是第二次做的(13天))
下圖是13天那瓶，可以看的到酒汁很豐富喔
下圖是15天那瓶
下圖是還沒過濾酒汁剛開罐的樣子，酒糟都浮在上層
8. 收成後把酒汁過濾出來(下圖左邊那杯是其中的一小部份)，剩下的就是紅糟(右邊那碗，也是其中的一小部份)
筆記:
1. 全部的容器都要注意清潔，最好用熱開水燙過消毒一次。之後拌飯的飯杓我怕影響發酵，除了用開水燙過，都還倒些清酒消毒一下
2. 最近天冷，我把玻璃瓶用毯子包起來放在不加熱的烤箱裡。烤箱要烤其他食物的時候玻璃瓶就先抱出來，等烤箱降到手覺得溫溫的才又放進去繼續放著
3. 收成後的酒汁酒味很濃，酒精濃度應該不低。才是吃酒糟大約兩茶匙，我整個臉就紅了起來。但那紅紅的紅麴酒，甜甜的真的很讚
4. 看過網路上的討論說濾出來的紅糟可放鹽不冰保存，或是加果糖放冰箱保存。我打算明天買果糖來加，冰在冰箱，之後留著做菜用
5. 第三次做的那批，我不打算做紅糟和紅麴酒。我想大約四五天，有酒味了，還很甜的時候就放進冰箱留做紅麴酒釀慢慢吃(呵呵，因為之前兩次做，每次翻拌每次試吃，滋味很難忘。但隨著時間增加，甜度降低，酒精濃度漸高，酒釀也沒那麼好吃)。在作法上，我做了一點點小的改變和嚐試
a. 為了讓只放四五天的酒釀裡不會吃到硬硬的紅麴米，我事先把紅麴米打成粉末
b. 磨成粉末的的紅麴米粉一樣泡在清酒裡
c. 加了水拌好紅麴和酒餅的糯米飯紅豔豔的，跟第一二批作紅糟直接用紅麴米看起來不太一樣喔!!
d. 紅麴酒釀還沒收成，等收成了再來補照片喔!!
6. 上禮拜和今天花了好多時間在楊桃討論區，看了很多紅糟和酒釀製做的討論，很佩服其中一位"影子"的博學，也從那些討論中學了很多相關要注意的變化和知識。覺得滿受用的，幾個討論連結如下，有興趣的人可以研究一下再來試試看
酒釀
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?PageNo=9&titleid=10797
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?PageNo=1&titleid=11006
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=16287
紅糟
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=12329
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=16375
http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=17150
http://www.bytemall.com.tw/red-recipe2-1.htm(食譜)
8. 今天剛收成了紅麴酒和紅糟，還處於興奮狀態中，趁記憶猶新先寫筆記，若有想到要補充的再來補喔!!
2008.03.11補記
紅麴酒愈放顏色愈淡，甜味不減，喝起來卻更順口。我在收成三週後把酒拿來泡黑棗，倒出來之前倒了一些出來喝看看，也給老公一小杯，真的很好喝耶。本以為甜味會變淡，結果沒有，還是很甜，但原來剛收成時的氣泡辛辣的感覺沒有了，多的是較順的口感和微微的梅香。要不是泡黑棗的材料都備好了，還真有點捨不得。這時也才了解，巫婆姐做好的紅麴酒拿去送人為什麼會這麼受歡迎了!!
補幾張照片
下圖這張是過濾紅糟後冰冰箱一個禮拜的紅麴酒，跟上圖像番茄汁一樣的的酒比起來，沉澱物下沉，酒變的很清澈。
（我做的量比較大，大部分的酒是裝入1.5L 的清酒瓶中，放櫥櫃裡沒冰。多的裝不下的就裝小玻璃瓶裡冰冰箱）
下兩張圖都是過濾後三個禮拜後倒出來準備泡黑棗用的時候照的，酒色又更清許多，顏色有點帶粉橘紅，很像陳年的布根地紅酒。酒裡的氣泡也幾乎沒有了!!
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