自己做鹹蛋 (雞蛋) @ Ming & Jennifer 的幸福饗宴

今年端午包粽子的時候突然覺得，如果有鹹蛋黃味道一定更好。想到去年看過JOJO的蛋黃酥裡提到自製鹹蛋用雞蛋來做效果不錯，也很想來試試看。如果成功了，以後中秋的蛋黃酥或端午的粽子就有好吃的蛋黃可以用了。

上網找資料找到JOJO推薦的大海的三天打漁五天曬網誌有詳細的作法說明，再用google搜尋一下，又看到原來鹹蛋還有好幾種醃制法。上個月在costco 買了兩盒裝的雞蛋要和婆婆分，沒想到婆婆前一天已經自己買了兩盒了。帶回聖地牙哥不知怎麼消耗好，突然想到來試試看醃鹹蛋好了，於是選了三種家裡有的材料的方法來做，還好真的成功囉!!

1. 飽和鹽水醃製法: (紅色的字是網站上查到的簡體原文)

用量以鸭蛋多少而定，先将食盐溶于开水中，呈饱和状态度(食盐与水的重量比例约为20％)，待盐水冷却后，即可将洗净、晾干的鸭蛋一个个放入食盐溶液中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取食，此法腌蛋简便快捷，腌出的蛋，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

我這次找了一個瘦長的玻璃瓶放五個生雞蛋做。飽和鹽水放了水600g，鹽200g

2. 麵糊醃製法:

把面粉用热水调成糊状，加放少许五香粉、白酒拌匀，然后把洗净、晾干的鸭蛋，逐个粘裹上面糊，再滚上一层食盐，放入坛内，密封好坛口，这样食盐与面粉融合在一起，渗入蛋内，25天后即可取食。

我這次用兩個蛋來試，材料用了麵粉25g，水75g，紹興酒一大匙，五香粉1/2小匙，黑胡椒粉1/2小匙

滾麵糊

滾鹽(我怕麵糊太濕滾不上，鹽巴用灑的，可能也因此這鹹蛋特別的鹹)

　　
3. 白酒浸醃法

若用鸭蛋5kg，则需配用60度白酒1kg，精盐0.5 kg，将洗净、晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放于密闭容器内，放置于干燥、阴晾通风处，约30天即可腌好食用。

我這次也是用兩個蛋來試，家裡沒有高酒精度的白酒，所以用了做點心的萊姆酒(Rum)代替，先沾溼蛋再滾鹽

下圖是麵糊法和酒鹽法各兩個放在同一個保鮮盒裡然後加蓋保存

下圖是飽和鹽水法做的鹹蛋黃

下圖是麵糊法的鹹蛋黃，形狀最不圓也最鹹

下圖是酒鹽法的鹹蛋黃，也是三種方法裡，我覺得成品最好的一種

下圖還放了蛋白的的照片

筆記:

1. 這次三種方法做出來的鹹蛋，我試了蛋白的鹹度，麵糊法最鹹，鹽水法其次，酒鹽法最不鹹。
2. 蛋白的顏色是麵糊法最深最濁，酒鹽法最淺最清，鹽水法其次
3. 蛋黃完整度，酒鹽法和鹽水法接近，麵糊法就比較難取下蛋白，不知跟雞蛋本身的新鮮度有沒有關係
4. 如果要比難易度，我覺得鹽水法算是最簡單，只要煮了飽和鹽水，把蛋放進去浸泡就可以。最麻煩的麵糊法，麵糊不容易附著，鹽巴也不容易沾上
5. 綜合以上比較，我最喜歡的是酒鹽法的成品，鹹度適中，蛋白不會太鹹還可以利用在料理中。麵糊法太鹹又麻煩，應該以後不會再嘗試。但如果要做大量，大概還是鹽水法最方便吧。
6. 忘了補充，這次的製作時間原想參考大海的26天(三種方法同時做的)，也註明了7/6要收成。結果收成日期到了自己又偷懶沒收，於是多放了八天到昨天才打開來看，所以總共醃了34天，會太鹹也可能是因為醃太久了!!

最後這張圖是鹽水法的鹹蛋放清水裡煮熟後切開的，蛋白單吃還是很鹹，蛋黃味道就很棒，和鴨蛋做的鹹蛋相比，真的不輸喔。想到之前自己做三色蛋買到的熟鴨蛋切開流汁的鹹鴨蛋黃，還是自己拿雞蛋做比較讚喔!!

2011.08.08
給我自己看的，用大玻璃瓶醃鹹蛋，large (costco 買兩大盤)的但可放50-51個蛋，鹽水大約2300cc (575鹽+1725水)

2013.04.28
給我自己看的，用大玻璃瓶一個加韓泡菜大玻璃瓶一個共裝79個extra large的雞蛋，鹽水大約4800g(1200g鹽+ 3600g水)

2015.04.25
因為剛好有朋友問我，來補充一下，這幾年的經驗是醃鹹蛋用飽和鹽水法最簡單效果也很好，醃好的鹹蛋黃似乎和醃法關係不是想像的大，即使是同一批鹽水醃的蛋黃也是有美醜差異很大的，提供大家參考喔

2015.04.25.