我很愛吃飲茶，吃到飲茶一定不放過點蝦餃。以前在台中看過師傅做，總覺得好難喔，光是那個皮要用刀子壓，就不知道要練多久才練的起來。可是一年前(呵呵，真的一年了)在蘿拉家看到自己做蝦餃也可以成功，還可以吃到飽，就真的是讓我流口水很想也試試看。
記得那之後沒多久有一次老公不在，我又去買大蝦來吃的時候，還順便買了一磅左右的白蝦，告訴自己我要回去剝蝦仁做蝦餃，我也要吃蝦餃吃到飽，結果蝦買回來想到剝殼就很懶，又怕放冷藏冰到壞，就丟進了冷凍庫藏在某一個角落裡然後給他忘記!! 前兩天老公去芝加哥不在的時候，我又跑去買了大蝦，回到家後翻了冷凍冰箱要找也是放了很久老公不在家才會吃的韓國白年糕，邊翻這才邊看到這包放了好久的冷凍白蝦。想說自己真的有點誇張，決定拿下來退冰，做蝦餃(呵呵，反正是我自己一個人吃，吃了有什麼問題就當減肥好了，哈哈)。
禮拜天找時間我做了這個蝦餃，真的好好吃喔!! 原來蝦餃真的是可以自己做成功的，皮Q蝦甜，完全不輸飲茶餐廳賣的，真是超讚的。先來貼食譜，再來寫筆記
食譜來源參考: 1. 蘿拉家的蝦餃 2. 笛藤出版"廣式飲茶小點"
材料:
蝦餃餡: (此部份參考蘿拉的蝦餃，跟外面賣的一模一樣，超好吃的喔)
蝦仁400g，肥肉或肥絞肉150g(我用絞肉代替)，綠竹筍(我用真空包沙拉筍)200g
鹽7g，糖15g，太白粉15g，胡椒粉1/4小匙，香油1大匙，雞粉隨意(我沒放)
蝦餃皮: (此部分比例參考笛藤的食譜)
澄粉 200g，太白粉100g，沸水約400cc，沙拉油一大匙
作法: (綜合參考)
1. 蝦仁(如果是買帶殼蝦回來處理，要先剝殼挑蝦腸)洗淨擦乾，放大碗中加胡椒粉和鹽用力攪拌(用手抓也可以，抓了鹽的蝦仁會比較脆)均勻並加入太白粉繼續攪勻。
2. 取1/3蝦仁剁切成蝦泥，剩下三分之二切大丁
3. 竹筍切細絲或細粒(我是切細粒，約米粒大再小一點點)
4. 如果肥肉用的是整塊肥肉，要先用滾水燙過，再切成細粒或剁碎
5. 把蝦仁丁，蝦泥，筍粒和肥肉粒(或肥絞肉)拌在一起，並加入糖，最後加香油拌勻成蝦餃餡
6. 大盆中放入全部的澄粉和60g的太白粉略拌均勻，沖入滾燙沸水，用一雙筷子快速攪拌成糊糰
7. 工作台上先灑上剩餘的40g太白粉，用橡皮刀把澄粉糰全部刮下來放太白粉上
8. 粉糰稍滾過沾滿太白粉表面不黏後，再用手揉粉糰，邊揉吃進全部的太白粉，並不斷搓揉成一個均勻無顆粒的麵糰。用手指把粉團按入一個洞，加入沙拉油，和麵糰揉勻成光滑的麵糰(如下圖)，麵糰放塑膠袋裡包好保溼
9. 取部分麵糰搓成長條，切分成每個約10g的小塊
(10. 以下的步驟是我自己的作法，不是正統的啦)
10. 分好的小麵糰搓圓，輕滾一些太白粉後放置工作台上，用手(用大拇指接手腕那塊突起金星丘的位置)把粉球壓成約比水餃皮小一點點的圓片(儘量邊薄中厚)，然後取刮版快速把圓片刮起來放手上準備包餡
11. 刮起的圓片原來貼桌面的那面很黏，放在手裡要朝上，放入適量的蝦餃餡，包成餃子狀(注意，要捏摺子的右手大拇指和食指最好沾點太白粉才不會被黏住破掉)
12. 蒸籠裡墊上不沾烤紙，放入包好的蝦餃，放入水燒開的蒸籠中加蓋大火蒸7分鐘即完成(下圖示第一批做出來的，用錯紙，用成蠟紙，結果很黏黏住了，拔不下來，就一起照相了)
筆記:
1. 這蝦餃完成的時候，我才發現真的沒有想像的難，最難的應該是皮的處理和擀壓。皮的擀壓正統作法就是像蘿拉說的用菜刀壓再刮起來包餡(以前常看師傅做還是看不會)，我試了一下真的不容易。照書上說的可用桿麵杖，但我覺得要擀成圓形也不簡單，後來決定雙手萬能，用手壓拍，怕黏可以稍沾一點點太白粉，還滿容易壓成圓片的。(如果看不懂我說的用手的那一個部位，可以看"金星丘"有很多圖片可以參考啦。)
2. 粉團要壓之前一定要沾點粉，不然壓好的圓片貼桌子那面很黏，刮起來(也一定要快速喔)會變成橢圓形就不好包了。
3. 這個蝦餃餡真的超好吃的
，我好愛，尤其自己吃，吃的很過癮(呵呵，我分好幾餐做了好幾次啦)。如果，你也是很喜歡蝦仁相關的小點心，不一定要吃同樣的蝦餃皮包的蝦餃，或做成蝦餃的形狀，也有變通比較簡單的方法喔，如下:
a. 用餛飩皮包成燒賣的形狀，變成了蝦燒賣(如下圖)(方的餛飩皮可以剪成圓形來包，或自己吃的無所謂就直接包了，餡放皮的中間，四邊往上抓起來立成圓柱形)
b. 也是用餛飩皮，把餡放餛飩皮中，餛飩皮菱形對摺成三角形，一樣用蒸的，這個形狀的蝦餃，我在泰國買路邊麵攤的餛飩麵時，裡面的餛飩就是包成這個形狀。這裡買到的餛飩皮粉很多，蒸的時候(包好排在蒸籠裡了)可以拿噴水器在餛飩皮表面噴點水，就不會蒸好還像下圖還看的到乾粉，吃起來皮乾乾的。
c. 同樣的餡可以用豆腐皮包成小春捲大小去炸就變成了好吃的腐皮捲(要炸的比較麻煩，我沒做啦，呵呵)
d. 同樣的麵糰，同樣壓成圓片，餡放中間，直接對折捏合邊邊，包成半圓形的餃(如下圖)。飲茶小點裡的"粉果"就是包成這個形狀。我前兩天做蝦餃，為了不獨享，還另外用絞肉加筍丁加香菇粒做餡，包了沒有蝦的餃(下圖半圓形的餃)給我老公吃，味道也很好，但如果這個肉餡再加一半的蝦仁餡，一定是更讚的。(下圖是昨天包的其中的一籠)
4. 這個配方的餡可以包五六十個蝦餃，建議可以視情況減量做。皮的部份，我這次用約一半的量(家裡澄粉只剩一百多克)，也包了好幾十個。皮如果多了用不完或沒一次包完隔天再包，可以用密封袋包好放冰箱裡，第二天還是一樣很好操作。蝦餃皮容易乾，取部分出來用時，剩下的要放密封何或塑膠袋裡封好保持溼度和麵糰柔軟度
5. 這個皮的配方做的麵糰滿軟的，壓擀的時候適當的加點太白粉不黏手(也不要太多，包不起來喔)就很好操作，包出來的蝦餃皮很Q，不會爛爛的，口感很棒。同樣的皮學起來，可以做不同內餡，不同形狀的小點心，重點是，料好實在吃的很過癮，大力推薦大家也來試試喔!!
2008. 05.16 補記
上個週末回婆婆家又試了一次，麵糰的手感和第一次完全不同。第一次的面糰比較軟(耳垂軟度)，比較黏，要用按的壓的才能做成需要的圓片狀。第二次的很Q很有彈性，完全不黏手，甚至可以用擀麵棍用擀的。第一次的包的時候因為比較沒彈性容易包到破，但蒸好完全沒破。第二次的很好擀(像擀水餃皮一樣的擀法)，但蒸好的全破了。回想第一次和第二次的面糰水量比例都一樣，差別在第一次是分批加水，第二次是一次加下去。但為什麼第二次包好的蝦餃全破了，我到現在還沒想通，不知道是不是蒸太久還是火太大了? 建議大家第一次做可以中火蒸五分鐘試試熟度，不夠再加，也許會更好。
餡的部份也有差，第一次的絞肉用的肥絞肉，第二次用瘦絞肉，第一次的蝦餃吃起來跟外面賣的一模一樣，第二次吃起來就覺得澀澀的感覺差很多，也提供大家參考喔!!
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