每年農曆年前是做糖的季節，好幾年前婆婆家有很多新鮮核桃的時候我曾做了幾次牛軋糖。這兩年核桃欠收，加上牛軋糖製作過程中要加打發的蛋白，如果是吃全素的人就不能吃。今年農曆年前想到冰箱還冷凍了台灣帶回來本來要做月餅的棗泥餡，找了食譜看看材料都素的，就想來挑戰一下小時候很愛吃的南棗核桃糕。
翻了手邊我很愛的一本食譜"伴手禮自己做"果然有食譜可參考，就很開心的準備了材料來試試看。結果做到最後一個步驟我就知道完蛋了，食譜建議的製作溫度有問題。之前做牛軋糖食譜建議123度C，書上說棗泥核桃糕也是要煮到123度C，但煮了好久煮到120度C(我有烘焙用溫度計可測)就覺得好像糖塊變硬了就沒再煮，果然扮了核桃再整形好成大片，剛切下去就知道太硬了，應到我邊切邊手背痛。切好的棗泥核桃糖塊很香很好吃，但邊咬邊覺的牙齒痠痛。拿給老公試吃他還說很好吃就是硬了點，還說要再來一塊。但我自己從小吃過軟Q的南棗核桃糕(記得那個年代還是香港才買的到，在高雄要委託行才有)，邊吃就邊沮喪這麼硬的棗泥核桃糖藥怎麼辦。最後糖片還是努力切成糖塊，糖塊也一個一個用糖果紙包好，先放保鮮盒裡，想說先放著再說。另一方面我也想著，我今天一定要再來試一次。
隔天早上就上網找各家食譜，也不乏名師的配方，配方作法都大同小異，但看起來就覺得不保險，比較確定的是有人提到煮到110度C即可。我再翻了"伴手禮自己做"這本食譜，食譜中也有花生軟糖的食譜，但要用到洋菜粉還有放很多水，我還是不放心就繼續找食譜，終於找到一個食譜作法有很大的不同是在棗泥麥芽糖漿中加入熟糯米粉，做好的棗泥核桃糕看起來也比較軟，還附上了該食譜來源做法的youtube影片，影片做出來的南棗核桃糕看起來就很棒，忍不住趕快來試試。但材料的部份我是把前一天書上食譜的粉將改成150g 的熟糯米粉，其他幾乎都不變，也比較簡單。
改了配方作法後的核桃糕真的成功了!! 很開心可以吃到記憶中的味道和口感，忍不住趕快把筆記記下來，想說下次或明年要再做的話就簡單多了!! 筆記記好是記好了，但照片不完整，拖了幾個月，下禮拜要回加州想說再來做些核桃糖帶回去，趁著又做了一次，才又認真照了相記下這篇筆記。
食譜來源參考 (我把兩個配方綜合)
1. 鼎香居在youtube的教學影片，這影片是網路上找的，影片中第一步驟放龍眼乾的部份我都省略了
2. 食譜書"伴手禮自己做"/黃春慧 著/雅事文化事業出版
材料: (約180-200顆糖)
1. 麥芽糖600g，水80g，細砂糖50g，鹽1/2小匙
2. 棗泥600g
3. 沙拉油30g
4. 熟糯米粉150g
5. 核桃 600g (我自己看的，2018.1.30 改630g，我的烤盤剛好滿盤)
做法:
1. 材料5.的核桃仁放烤箱中以150度C/300度F烤15分烤熟後轉100度C/210度F保溫
2. 材料1. 放平底不沾鍋中以中小火加熱，並以木杓或耐高溫鍋鏟攪拌
加熱至麥芽糖漿沸騰(如下圖冒很多很多泡泡)
3. 在2.中加入棗泥繼續加熱並攪拌至棗泥和糖漿融合沒有顆粒為止熄火，加入沙拉油攪拌均勻
4. 沙拉油完全吃入後重新開小火加熱，直到棗泥糖漿冒泡像火山泥滾發的狀態(下圖煮的還不夠久，圖上的泡泡要多一點才夠喔)
5. 不熄火加入熟糯米粉完全攪拌均勻，繼續邊攪拌邊煮至棗泥有成糰(如下圖棗泥粉糰邊緣不會沾鍋)的狀態，可取少許棗泥粉糰放入冰水中試軟硬度
6. 熄火將保溫中的核桃加入5的棗泥糖粉糰中拌勻，
7. 拌勻後倒入鋪了不沾烤紙的烤盤中再鋪一層不沾烤紙，手戴防熱手套把棗泥核桃糰推開攤平再用擀麵棍壓平成厚度一致的大片
8. 整形完靜置，待棗泥核桃片完全冷卻後切成3.5公寬的長條
9. 再切成約3.5*1.5公分的小塊，包入糖果紙中即完成
筆記:
1. 原食譜的粉用的是鳳片粉，我上網查過鳳片粉就是熟的糯米粉，再上網查了熟糯米粉可以自己做，如果有現成的糯米粉，就把糯米粉放碗裡，蓋上保鮮膜，放蒸籠裡大火蒸三十分鐘即可。我嫌拿蒸籠麻煩，就改用電鍋蒸，一次放兩米杯的水蒸到電鍋開關跳起來再放兩米杯的水再蒸一次 (我怕一次不夠熟就蒸兩次)。注意，蒸的時候一定要蓋保鮮膜，才不會有水珠滴入糯米粉裡。如果沒有現成的糯米粉，也可以直接把糯米放食物處理機或高速果汁機中打成粉(要過濾)。(圖片中戳洞是加速加熱) 蒸熟的糯米粉要拌入棗泥核桃糖糰裡之前要先過篩。
2. 作糖果的經驗是最好用不沾鍋，不沾鍋炒糖到最後整糰可以完全倒出來，不浪費一滴，用一般的鐵鍋或不鏽鋼鍋炒糖到最後會損失很多黏在鍋底。
3. 切糖的刀可以先抹油，先用刀的前段切，然後用中段切，最後再用後段切。等整把刀都覺得有點黏到糖不好切了，再用熱開水(100C)燙過清洗乾淨擦乾再重新抹油，處理清潔過的刀又會很好切。
4. 材料中的核桃是買好市多整大包三磅裝生的核桃，只要烤過就能用，所以我改只烤15分，如果是樹上摘校來敲了殼沒處理過的核桃，就要先用鹽水煮過去皮膜的澀味，烤的時間也要久一些。
5. 包棗泥核桃糕我這次是用台灣帶回來專包棗泥核桃糕的玻璃紙，玻璃紙沒有防沾處理，所以要先包一層可食糯米紙再包玻璃紙。如果是用牛軋糖的糖果紙包，就直接包就可以了。
6. 關於材料的部分，麥芽糖我用的是美國亞洲超市買的到的紅色蓋子白色塑膠瓶身的麥芽糖(如果太硬不好挖，可加蓋微波30秒，便軟就很好挖，但要小心太燙噴濺到身上燙傷)，沒有用台灣食譜裡的水麥芽(也不知去哪買的到)。棗泥我用的是台灣帶回來的烘焙材料行賣的做月餅的棗泥餡。
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