這是一道江浙菜的湯,以前在台北天天看,也天天都想喝,但從來不記得要問怎麼做。最近看到白雪仙蒂上菜,做了變調的醃篤鮮,看的我也好像試試以前台北看到的白白湯頭的醃篤鮮。上圖是第一次做的,後來在婆婆家還改用豬腳燉湯當湯底,味道的確是更濃郁!!

食譜來源: 上海媳婦的家常菜...程安琪

材料:
火腿300g,五花肉400g,豬骨頭400g,筍兩支(切塊),百頁一疊 ,青江菜六顆,蔥2支,青蒜1/2支,小蘇打粉1/2匙



調味料:
A 蔥一支,薑三片,酒二大匙
B 酒2大匙,鹽適量

作法:
1. 豬骨頭燙過滾水後撈起來,另加10杯水和調味料A煮約兩小時做成高湯,撈除骨頭,高湯備用。
2. 火腿和五花肉都燙過滾水後撈起來,加入高湯煮三十分鐘後撈出五花肉,再30分撈出火腿,分別切塊
3. 百頁切半,每張分別捲起打成百頁結。五杯水煮滾關火,加入小蘇打粉並放下百頁結,浸泡約一小時至百頁節變軟(會變白),撈出多沖幾次冷水(如下圖)



4. 筍,豬肉,火腿一起放入高湯中加入兩支蔥和和酒再燉煮30分鐘,放入百頁結再煮20分至入味
5. 青江菜湯過後沖涼,最後放入過中煮2-3分,加鹽調味,起鍋前撒上青蒜絲即可上桌

筆記:
1. 我第一次做的時候手邊沒有豬骨,就省略了高湯的步驟,直接用清水,圖片看的出來有點清。第二次作用豬腳煮高湯,效果很好。豬高湯的步驟我改用快鍋,壓力達到後小火煮20分就可以熄火了
2. 五花肉的部分我用手邊有的夾心肉代替,口感很好也沒那麼肥。火腿的部分我用自己做的鹹肉代替,味道雖然沒有中式火腿好,但自己已經很滿意了,鹹肉是之前看愛在廚房的作法做的,作法滿簡單的,可以一次多做一點凍起來,要用的時候很方便。
3. 筍和百頁結的部份,我用罐頭筍一罐代替,百頁結這裡買到冷凍打好結的,但還是要經過小蘇打粉水的浸泡,吃起來才會軟喔
4. 程安琪老師的食譜作法比較講究,我第一次做的時候偷懶,把除了百頁以外的材料全部丟快鍋裡煮,肉也先切塊了,最後才加百頁。當然,湯的味道還是有差。第二次照著做果然比較好,但第二次在婆家做了,等想到拍照的時候,畫面已經很醜了,沒拍到。
5. 這道湯很適合暖暖的冬天煮上一鍋,很香又很溫暖。天冷來上一碗,很滿足的感覺喔!!
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    minchen0122 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()